Kulinarik


Schmohz (Powidl)

Der Name des Pflaumenschmohz’ klingt lautmalerisch nach dem Kochvorgang. Der eingekochte Schmohz kann als Kuchenzutat, Mehlspeisenbeilage oder Brotaufstrich dienen.

Zur Zubreitung nimmt man fünfmal so viele Pflaumen wie Zucker. Die Zwetschgen werden mit einem Messer entsteint. Die aufgeschnittenen Früchte bleiben mit dem Zucker vermischt eine Nacht stehen. Dadurch tritt viel Flüssigkeit aus. Diese Mischung wird einfach bei kleinster Hitze geköchelt, bis der Schmohz schon dick wird. Bei 15 dkg Pflaumen muss die erste Stunde selten und die zweite Stunde häufiger umgerührt werden. Es sollte eine einheitliches Mus entstehen. Diesen Schmohz füllt man dann heiß in Gläser, nach dem Erkalten wird er dann von der Konsistenz fest wie warmer Grießbrei.

Mährische Vogelbeere

Wohl als älteste bekannte Varietät einer süßen Eberesche wurde sie 1810 bei Spornhau (Kreis Freiwaldau) von einem Hirten als nicht bittere Vogelbeere entdeckt. Der Hofbesitzer Christoph Hartmut soll sie daraufhin durch Propfreise vermehrt haben. Als Zitrone des Nordens wurde sie wegen ihres Vitamin-C-Gehalts gepriesen. Im Handel trägt sie heute den Namen „edulis“ (= essbar), „dulcis“ (= süß) oder „moravica“ (= mährisch). Lange war schon ihre Nutzung zur Herstellung von Likör bekannt, die süße Vogelbeere konnte aber auch als Preiselbeerersatz oder allgemein als Kompottzusatz genutzt werden. So wird ihr Anbau 1904 in der Zeitschrift „Freudenthaler Ländchen“ als Ersatz für die verschwundene Heimweberei empfohlen, gerade deshalb, weil anderes Obst in kälteren Lagen des Altvatergebirges nicht gedieh.

Schmedentunke

„Schmeden“ (= Schmetten) sagt man in Schlesien für Sahne. Auch das Wort Schmetterling ist damit verwandt. „butterflies“ (Englisch!) trinken nämlich gerne Sahne.

Zutaten für eine Portion Schmedentunke mit Bandnudeln: 3 große geschnittene Zwiebeln, 1 zerquetschte Knoblauchzehe, circa 2,5 dkg (= 25 g) Butter, 2 Teetassen Wasser, 1 Teetasse Milch, 1/2 Becher süßer Schmetten (= Rahm), 1 geriebene Gelberübe, Prise Salz und Pfeffer, optional 1 EL Mehl, 200 g gekochte Bandnudeln. Die Zwiebeln werden in Butter braun angebraten und mit Wasser, Milch, Knoblauch und Gelberüben zerkocht. Dies kann durch einen Pürierstab beschleunigt werden. Ist die Tunke zu flüssig, dann wird in kalte Milch eingerührtes Mehl zugegeben. Den Rahm gibt man am Ende des Kochvorgangs zu.

Schlesischer Streuselkuchen

Zutaten für den Boden: 45 dkg Mehl, 1 Pck. Trockenhefe, 1 Tasse warme Milch, 5 dkg zerlassene Butter, 5 dkg Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz Zutaten für die Füllung: 20 dkg Butter, 20 dkg Zucker, 3 Eier, 100 dkg Quark, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver Zutaten für die Streusel: 35 dkg Mehl, 20 dkg Zucker, etwas Zimt, 20 dkg Butter

(Zur Entstehungsgeschichte siehe den Reiter Sagen) Alle Zutaten für den Hefeteig zu einem glatten Teig zusammen kneten. Es soll ein weiche aber nur leicht klebrige Masse entstehen. Zugedeckt geht diese eine halbe Stunde. Für die Quarkfüllung werden Butter, Zucker und die Eier schaumig gerührt. Anschließend gibt man das Puddingpulver hinzu. Die Streusel werden aus Mehl, Zucker, Zimt und Butter mit den Fingern geknetet. Der Hefeteig wird auf einem Backblech mit Backpapierunterlage ausgebreitet. Seine Ränder werden etwas hochgedrückt. Die Quarkmasse darauf verteilen, anschließend die Streusel darüber streuen. Bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Backwink: Zum Hefeteig soviel Mehl zugeben, bis er sich beim Rühren mit dem Kochlöffel in der Schüssel dreht! Den Streuselteig etwas erkalten lassen, dann bröselt er sich schöner.

Altvater

Dem Kräuterlikör werden gesundheitlich förderliche Wirkungen unterstellt. Benannt ist er nach dem Berg Altvater. Der im 18. Jhd. geborene Gründer der Herstellungsfirma, Eduard Gessler, stammte aus dem Kreis Schönberg, seine Firma wurde jedoch in Jägerndorf ansässig. Sie entwickelte sich zu einem internationalen Unternehmen. Seit dem 2. Weltkrieg befindet sich dessen Sitz in Wien. Durch Kauf der Firma J. A. Baczewski, welche ebenfalls in verwandtschaftlicher Verbindung mit der Familie Gessler stand, kam es zu einer Vereinigung mit einer der ältesten Brennereien der Region Lemberg.

Man erzählt sich, dass einer der Geisslers sich unerkannt in Kaffeehäusern einen Altvater bestellte. Hatte ein Café ihn nicht im Angebot, dann verließ er lärmend seinen Tisch. Jedoch schickte er noch am selben Tag einen seiner Vertreter in das Kaffeehaus. Welch eine Strategie!

Mohnkuchen

Heute noch schätzt man die schlaffördernde Wirkung von Mohnkuchen. Früher nutzte man aber auch die Schließfrucht selbst. So wurde ihre scheibenförmige Oberseite (schlesisch „Mohkappla“) ausgekocht und der Sud den Kindern als Beruhigungsmittel gegeben, damit man seine Arbeit ungestört verrichten konnte. Jedoch waren wohl auch Schäden durch diese Droge bekannt. So wurden mancherorts zurückgebliebene Kinder „Mohkapplakender“ gerufen. In den Aufnahmeländern hatte man oft kein Verständnis, dass die Vertriebenen nichts besseres als Blumen anbauten. Doch war und ist Mohn für den Sudetendeutschen einfach ein Lebensmittel.

Neben Schmohz ist Mohn eine beliebte Unterlage für eine Streuselkuchenschicht. Für eine Mohnschicht unter dem Streusel werden ca. 20 dkg frisch gequetschter Mohn, 7 dkg Zucker mit 250 ml Milch aufgekocht. Ist der Mohn gequollen und ein wenig abgekühlt, dann rührt man ein Ei unter. Manche Hausfrau fügte noch Rosinen hinzu. Da der Mohn teuer war, wird er in anderen Rezepten mit Gries verdünnt. Bei einer weiteren Variante hat man mit dem Mohn ein Drittel geriebene Zuckerrübe gekocht, damit die Mohnschicht nicht zu schwer wurde.

Hobbstinax und Hallifax

„Zuckerei“ ist seit den 1990ern durch die Comic-Figur Werner wieder bekannt geworden. Andere kennen es als Goggelmoggel, nach der gleichnamigen Figur aus Alice im Wunderland. In Lobenstein, Kreis Jägerndorf, nannte man die stärkende Kindernachspeise „Hobbstinax“. Dazu wird einfach Eigelb mit Zucker schaumig geschlagen.

Weniger bekannt ist die Variante, bei der man Buttermilch mit Zucker schaumig rührt. In Lobenstein war diese Nachspeise üblich und trug den kindgerechten Namen: „Hallifax“. Vielleicht steht dieser Name auch in Verbindung mit der englischen Stadt Halifax, die – wie Jägerndorf – bekannt war für seine Tuchherstellung.

Heiligabendtunke zu Rosinenstriezl

Da die Adventszeit traditionell eine Fastenzeit ist, so wurde am Heiligen Abend auf eine Fleischspeise verzichtet. Das obige Rezept stammt aus der Gemeinde Aubeln im Kreis Jägerndorf. Der zur Tunke gereichte schlesische Striezl wurde nicht geflochten. Der Teig wurde ausgebreitet und die eine Hälfte über die andere gelegt, wie man es von Weihnachtsstollen kennt.

Die Tunke: Aus gleich viel Mehl wie Butter macht man eine helle Einbrenne. Diese gießt man mit einer passierten Gemüsesuppe aus Zeller, Möhren, Wurzelpetersilie, Pastinake auf. In diese Tunke kommt ein Schuss Rum, Schmohz (Powidl), Zitronenscheiben, Rosinen, geschälte Mandeln bzw. gehackte Nüsse, Feigenstücke, etwas Zucker und geriebener Pfefferkuchen. Die Tunke wird aufgekocht und abgekühlt serviert.

Buchtn (Rohrnudeln)

50 dkg Mehl, 3 dkg Hefe, 20 dkg Milch, 1 Ei, Salz, 8 Kaffelöffel Zucker, 4 dkg Butter, kleines Glas Schmohz

In das Mehl wird eine Vertiefung gedrückt, darin ein Dampfel aus ein paar Priesen Zucker, Hefe und etwas warmer Milch angerührt. Übrige Milch und übriger Zucker werden mit dem Ei versprudelt und zum Mehl gerührt, sobald das Dampfel aufgegangen ist. Zuletzt wird die Butter zerlassen und untergemengt. Insgesamt sollte der Teig nicht zu fest sein. Warmgestellt muss er nun aufgehen. Nach dem Aufgehen kann man den Teig in ca. 12 Teile aufteilen. Diese werden zu fingerdicken Fladen ausgerollt. Auf jeden Fladen gibt man einen Esslöffel Schmohz und faltet den Teig darüber zu. Die Teigkugeln werden mit etwas Abstand in eine gefettete Backform gelegt und mit zerlassener Butter bestrichen. Die Buchtn dürfen nun nochmals gehen. Dann werden sie bei 180°C ca. 30 Minuten hellbraun gebacken.

Fidalan

Man bereitet ein Butter-, Marmeladen- oder Wurstbrot. Dann schneidet man die Rinde weg und die Brotscheibe in kleine Teile. Als Fidalan kann man ein Brot sich selbst genießerisch vorbereiten. Für einen anderen zubereitet, zeugt es von besonderer Fürsorge. Kinder und Zahnkranke können Fidalan leicht kauen. Eine einfache Marmeladenschnitte wird als Fidalan quais zu Brotpralinen.

Im Schlesischen Wörterbuch von Mitzka findet sich auch die Butterfiedel (=Butterbrot), a Fidala Brot (=Ein dünnes Stückchen Brot, wie es in Wassersuppe eingeschnitten wird. Dies Einschneiden ist ein schnelles Hin- und Herfahren des Messers.) und Fiedel (=Soviel man sich auf einen Schnitt abfiedelt.)

Sternberger Kwaßsuppe

1430 wurde Sternberg von den Hussiten besetzt, seither soll diese dicke Suppe in den Gasthäusern der Stadt zu finden gewesen sein. Heute kennt man Kwaß vorwiegend als ein slawisches Getränk ähnlich einem Malzbier mit Zitrusnote. Das Rezept der Suppe stammt aus einem Kochbuch von Adelheit Mediger (1880 Sternberg - 1946 ebenda). Ihr Lebensgefährte starb 1919 bei der Auflösung einer sudetendeutschen Demonstration, sie selbst an den Folgen eines Brandes im Sternberger Schloss.

10 dkg „Hienliche“ (= Pfifferlinge) oder andere Pilze, 1/4 Liter Wasser, 1/4 Litter sauren Schmetten, 4 Eier, 3 dkg Butter, 1 klein gewürfelte Zwiebel, Salz und Kümmel nach Belieben; für den Grundkwaß: 1/4 Liter Milch, 2 dkg Hefe, 4 dkg Roggenmehl. Den Grundkwaß eine Stunde vor dem Garen ansetzen; dafür Hefe und Mehl in die kalte Milch einrühren und danach auf ca. 37 °C erwärmen. Die geschnittenen Pilze im Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen, den Kwaß und die in Butter angeschwitzten Zwiebeln zugeben. Die saure Sahne mit den Eiern verquirlen und in die nicht mehr allzu heiße Suppe geben. Bereichert wurde die Suppe durch eingeweichte Brotrinde, gekochte Kartoffeln oder gehackte Petersilie. (Mit freundlicher Genehmigung entnommen aus Saul, Harald: Sudetenland. Das große Buch der Familienrezepte, Bassermann Verlag, München 2019)

Knoblich-Wasser-Suppe aus Hotzenplotz

Rogenbrot oder auch anderes Brot bähen. Mehrere Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und mit dem flachen Messer zerdrücken. Der Knoblauch wird mit heißem Wasser über das geröstete Brot gegeben. Fertig! Neben Salz und Pfeffer kann noch etwas Butter zur Geschmacksverstärkung zugegeben werden.

Dillatunke (Dillsauce) zu Böhmischen Knödeln

Geschnittenes Dillkraut wird in einer Tasse Wasser gekocht. Mit diesem Wasser wird eine helle Einbrenne aus 6 dkg Butter und 6 dkg Mehl aufgegossen. Hinzu gibt man 1/8 Liter Schmetten (= Sahne) und schmeckt die Tunke mit Salz, Essig und Zucker ab.

Doppelstreusel-Kuchen

Der Doppelstreusel hat drei Vorteile: Abwiegen entfällt, extrem kurze Zubereitungszeit und er besteht nur aus Steusel.

Man bereitet nach Bedarf einen Steuselteil aus gleichen Teilen aus Zucker, zerlassener Butter und Mehl. Diesen Teig halbiert man. Zur einen Hälfte gibt man ein Ei und noch etwas Mehl zur Festigung und breitet ihn über Backpapier auf einem Backblech oder in einer Springform als ca. 0,5 cm dicken Boden aus. Darauf verstreicht man dick Marmelade. Dann drückt man mit den restlichen Teig zu kleinen Brocken, verteilt sie über der Marmelade und drückt sie leicht an. Bei 170 Grad circa 10 Minuten backen bis der Kuchen bräunt.